Bestick

Vem har bestämt att sked, gaffel och kniv är de bestick vi äter med i västvärlden? Finns det en anledning till att vi inte äter med pinnar så som är seden i bland annat Kina och Japan? Här är historien om våra vanliga bestick som du inte hade en aning om att du var nyfiken på.

När vi går igenom våra vanliga matbestick så börjar vi nu i omvänd ordning med den yngsta medlemmen i besticksfamiljen. Gaffel vid måltider är ett europeiskt påfund som finns dokumenterat för första gången någon gång under 1500-talet. Gaffelliknande verktyg, som treudden och högaffeln, har existerat långt före dess. Men det skulle ta lång tid innan gaffeln hamnade på matbordet. Vissa tror att detta kan ha att göra med att gaffeln varit så förknippad med jakt, död och ondska.

Skeden är det bestick som har mest överens med mänskliga verktyg utanför matens och kökets värld. Skeden, sleven, skopan eller spaden. Kalla den vad du vill men de är alla namn på något som ska lyfta en flytande eller halvflytande massa från en plats till en annan. I detta sammanhang är det rimligtvis tallriken respektive munnen som är de två platserna. Ordet sked kommer, enligt Projekt Runeberg, från verbet skeda som förr betydde att (med viss svårighet) skilja något från något annat. Så som när lagom mängd soppa tas från sopptallriken.

Det äldsta besticket är, föga överraskande, den mångsidiga kniven. Knivar som är mer än två miljoner år gamla har hittats vid flera arkeologiska utgrävningar. Knivens mångsidighet som allt ifrån jaktvapen till matbestick gör den till en av människans smartaste uppfinningar. Möjligtvis endast i konkurrens med hjulet.

Japanska kockknivar

Arbetsredskapet nummer ett i köket är för de allra flesta kniven – och den ska vara nyslipad och vass för att göra sitt jobb riktigt bra. Särskilt ansedda är de japanska köksknivarna och japansk kockkniv är ett begrepp som för tankarna till någon som arbetar med kirurgisk precision och redskap av högsta kvalitet. Kommer de bästa knivarna från Japan, och vad skiljer knivar från det asiatiska landet från andra knivar?

Japanska knivar är framförallt väldigt vassa, och deras skärpa har en tendens att hålla under lång tid utan att behöva slipas i lika stor utsträckning som andra knivar. Hemligheten är metallen i bladet. När vi pratar om japanska kockknivar så pratar vi om knivar som tillverkats av samma härdade stål som det som samurajer använde.

Stål är en legering som består av, i första hand, järn och kol. Dagens moderna stål innehåller ibland andra ämnen utöver dessa två, men traditionellt japanskt stål består av de två förstnämnda ämnena. Det är dock inte den korta innehållsförteckningen som är det som särskiljer det japanska stålet från andra sorter. Det är det faktum att man härdar det under mycket lång tid i mycket hög temperatur – uppemot 1000 °C är inte ovanligt.

Slutresultatet av den enkla legeringen som man härdar i hög temperatur under lång tid är de flesta bekanta med – världens vassaste och tåligaste knivar.

Det som i västvärlden är den typiska kockkniven heter på japanska gyoto, vilket betyder kött. Det är den kniven som i stort sett alla hushåll har en variant av, med ett ca 20 centimeter långt blad och en slät egg, och som används som allround-kniv. Framförallt, ska framhållas, anses det vara en kniv särskilt lämplig för beredning av kött.

När det kommer till märken så är det värt att notera att japanska tillverkare av knivar kan jämföras lite med franska modehus. De har ofta en traditionell stil som har gått i arv i generation efter generation, och inte sällan har märket namn efter den som grundat ”knivhuset”.

För snart ett halvt millennium sedan, närmare bestämt under mitten av 1500-talet, började Fujiwara Aritsugu sälja sina egenhändigt smidda knivar och svärdsklingor i en stad i närheten av Kyoto i Japan. Idag är märket Aritsugu ett av världens mest kända och uppskattade när det kommer till knivtillverkare. Därtill räknas det som ett av Japans äldsta märken som idag leds av grundarens ättling i rakt nedstigande led.

Mandolin

Mandolinen utmärker sig i köket, inte bara för att den delar namn med ett musikinstrument. Den har också rykte om sig att vara ett farligt verktyg som orsakat många blodiga knogar och fingertoppar. Faktum är att mandolinen kräver stor varsamhet och vana för att användas på ett säkert sätt. Men har du någonsin funderat på varför den heter som musikinstrumentet?

En mandolin är en skärbräda med ett mycket vasst blad inbyggt. Detta blad sitter vanligtvis någonstans på mitten av brädan och när en grönsak förs fram och tillbaka över bladet så skivas den. Tjockleken på de skivor som mandolinen ger är beroende av hur långt bladet skjuter ut ovanför brädans övre yta. Det är vanligt att moderna mandoliner har ett tråg som man kan fästa under brädan. Detta tråg fångar sedan upp de tunna skivor som är resultatet efter varje tryckande svepning över brädan.

Musikinstrumentet mandolin är ett knäppinstrument och tillhör lutorna. Att det är knäppinstrument betyder att det är ett stränginstrument (som gitarren) men man spelar genom att knäppa på strängarna. Detta kräver en förfinad teknik och en mycket specifik rörelse med handleden för att bli bra. En rörelse, mycket liknande den som används då man trakterar musikinstrumentet, används också när en erfaren kock hanterar köksredskapet mandolin.

Man är ganska säker på att det redskap vi idag kallar för mandolin har sitt ursprung i det franska köket. Detta eftersom det är intimt förknippat med juliennes, alltså finskurna grönsaker som överensstämmer i storlek. Jämfört med finskurna grönsaker som beretts med kniv där det alltid blir en viss ofrånkomlig variation hur skicklig kocken än är.

Mandolinen används när man vill ha fint hyvlade grönsaker i jämna storlekar. Dessa används sedan i allt ifrån sallader till andra recept där de används som en vacker dekoration eller ingrediens.

Som nämndes inledningsvis så kräver mandolinen ett visst handlag när den används. När den trakteras slarvigt, eller av en ovan användare, så kan den orsaka ganska dramatiska skador. Den som misslyckats med att använda mandolin alltför många gånger kan ha nytta av följande tips: en mandolin kan ibland ersättas av en klassisk, svensk och säker osthyvel.