Japanska kockknivar

Arbetsredskapet nummer ett i köket är för de allra flesta kniven – och den ska vara nyslipad och vass för att göra sitt jobb riktigt bra. Särskilt ansedda är de japanska köksknivarna och japansk kockkniv är ett begrepp som för tankarna till någon som arbetar med kirurgisk precision och redskap av högsta kvalitet. Kommer de bästa knivarna från Japan, och vad skiljer knivar från det asiatiska landet från andra knivar?

Japanska knivar är framförallt väldigt vassa, och deras skärpa har en tendens att hålla under lång tid utan att behöva slipas i lika stor utsträckning som andra knivar. Hemligheten är metallen i bladet. När vi pratar om japanska kockknivar så pratar vi om knivar som tillverkats av samma härdade stål som det som samurajer använde.

Stål är en legering som består av, i första hand, järn och kol. Dagens moderna stål innehåller ibland andra ämnen utöver dessa två, men traditionellt japanskt stål består av de två förstnämnda ämnena. Det är dock inte den korta innehållsförteckningen som är det som särskiljer det japanska stålet från andra sorter. Det är det faktum att man härdar det under mycket lång tid i mycket hög temperatur – uppemot 1000 °C är inte ovanligt.

Slutresultatet av den enkla legeringen som man härdar i hög temperatur under lång tid är de flesta bekanta med – världens vassaste och tåligaste knivar.

Det som i västvärlden är den typiska kockkniven heter på japanska gyoto, vilket betyder kött. Det är den kniven som i stort sett alla hushåll har en variant av, med ett ca 20 centimeter långt blad och en slät egg, och som används som allround-kniv. Framförallt, ska framhållas, anses det vara en kniv särskilt lämplig för beredning av kött.

När det kommer till märken så är det värt att notera att japanska tillverkare av knivar kan jämföras lite med franska modehus. De har ofta en traditionell stil som har gått i arv i generation efter generation, och inte sällan har märket namn efter den som grundat ”knivhuset”.

För snart ett halvt millennium sedan, närmare bestämt under mitten av 1500-talet, började Fujiwara Aritsugu sälja sina egenhändigt smidda knivar och svärdsklingor i en stad i närheten av Kyoto i Japan. Idag är märket Aritsugu ett av världens mest kända och uppskattade när det kommer till knivtillverkare. Därtill räknas det som ett av Japans äldsta märken som idag leds av grundarens ättling i rakt nedstigande led.